Почитать

Точка дымления растительных масел и животных жиров

Температура точки дымления растительных масел и животных жиров

Содержание :

1.    Что такое точка дымления?

2.    Таблицы температур дымления масел и жиров

3.    Температура дымления растительных масел

4.    Температура дымления животных жиров

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Растительное-масло-точка-дымления-2.jpg

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

·       от происхождения вещества;

·       от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления –не рекомендуется. 

Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены.

Таблицы температур дымления масел и жиров

1.    Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).

2.    Вторая — информацию о животных жирах.

Растительное-масло-точка-дымления-3.jpg

Температура дымления растительных масел

Компонент

Температура

Авокадо

270 C

Арахисовое

нерафинированное

160 C

рафинированное

232 C

Горчичное

254 C

Грецкого ореха

нерафинированное

160 C

полурафинированное 

204 C

Камелии

252 C

Виноградной косточки

216 C

Конопляное

165 C

Касторовое

рафинированное

200 C

Кокосовое

virgin

177 C

рафинированное

204 C

Макадамии

210 C

Кукурузное

нерафинированное

178 C

рафинированное 

232 C

Кунжутное

нерафинированное

177 C

полурафинированное

232 C

Льняное

нерафинированное 

107 C

Маргарин

182 C

Миндальное

216 C

Оливковое

extra virgin

160 C

extra virgin, имеющее низкую кислотность

207 C

virgin

210 C

рафинированное или безвкусное

199-243 C

pomace (то, что получают из жмыха)

238 C

Пальмовое

дифракционированное

235 C

Подсолнечное

нерафинированное.

107 C

полурафинированое

232 C

рафинированное

227 C

высокоолеиновое, нерафинированное

160 C

Рапсовое (каноловое)

нерафинированное

107 C

рафинированное

204 C

отжатое на экспеллере

190-232 C

высокоолеиновое

246 C

Рисовое

254 C

Сафлоровое

нерафинированное

107 C

полурафинированное

160 C

рафинированное

266 C

Соевое

нерафинированное

160 C

полурафинированное

177 C

рафинированное

238 C

Фундучное

221 C

Хлопковое

216 C


Температура дымления животных жиров



Компонент

Температура

Сливочное масло

150 C

Говяжий жир

215 C

Топленое сливочное масло, включая гхи

252 C

Свиное сало

190 C



       источник herbalsale.by


Поделиться с друзьями
Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений